食用菌味道鲜美,营养丰富,是一类著名的菌类蔬菜,也是宴席上珍贵的佳肴。我国广大群众在对食用菌的食用过程中,积累了很多烹调的经验,现选择其中部分的烹调方法,介绍如下:
蘑菇烹调
(一)软炸鲜蘑 (《食用菌》,1984,2:46)
原料:鲜蘑菇24只,鸡蛋3个,干菱粉1.5两,鸡清汤3两,精盐7分,味精3分,番茄酱1.5两,麻油3钱,胡椒粉3分,绍酒5分,熟猪油1斤(实耗3两)。
做法:①将鲜蘑菇入沸水锅氽水透,捞出入清水漂洗。②炒锅上火.放入鸡汤、鲜蘑,加盐、绍酒烧至汤汁浓稠,下胡椒粉、味精起锅,沥去余汁待用。③将蛋清用筷子抽打,加干菱粉调和成浓浆。④原锅洗净上火,放入熟猪油,待其4成热时,将鲜磨菇倒入浆中裹浆后抓入油锅,待外壳发白取出,让油温升高一点,再投入鲜蘑稍炸即捞出装盘。另将番茄酱装一小碟,同软炸鲜蘑一起上桌,以供蘸食。
(二)蘑菇爆双红 (《食用菌》,1983,1:35)
原料:鲜蘑菇8两,鲜猪小排1斤,鱼丸20粒,鸡蛋2个,黄豆粉5钱,葱、料酒、酱油少许。
做法:①将小排放入锅中,加少量水、料酒、葱段,文火煮至八成熟,起锅时将排骨和汤分开盛,并取出葱段弃去。②在汤中加少许酱油和白糖,再将蛋和豆粉入汤拌匀,调成糊状,糊在小排上,入油锅炸赤,小排炸好后再将鱼丸投入油锅炸赤,即制成了所谓“双线”。③倒出三分之二熟油后,将蘑菇入锅翻炒,加少许精盐做成蘑菇鲜汤。最后将炸成的“双红”倒入蘑菇清汤中,加料酒,翻炒至扬浓缩,即可上桌。
(三)蘑菇凤爪汤 (《食用菌》,1981,3期)
原料:鸡脚爪15只,鲜蘑菇3两,火腿片2两。
做法:①将鸡脚爪洗净,入沸水略氽一下,取出放在碗内,铺上火腿片,撒上葱条、姜片、黄酒等。②将上述原料加清水1.5斤,上笼猛火蒸1.5小时后,取出葱和姜,加入洗净的鲜蘑菇,继续蒸30分钟,取出加盐和味精即可上桌。
(四)蘑菇锅巴 《家常菜谱》
原料:蘑菇2两,锅巴1.5两,细盐3分;苦茄酱1两,熟猪油5两(实用1两),鲜汤1.5斤,味精1分,白糖3钱,麻油2钱,水淀粉5分。
做法:①蘑菇切成片后,锅巴用刀刮去焦粒,捏成3寸见方块。②将锅烧热,倒熟猪油5钱,放入蕃茄酱炒一下,加清汤、盐、糖、蘑菇等,烧滚后,用水淀粉着腻,淋上麻油,盛入大碗。③原锅烧热加猪油,待油烧至七成熟时,将锅巴下锅炸涨后用漏勺捞出,放入大盘中,再将蘑菇卤汁倒入泡发锅巴里即可上桌。