咸猪肉系指用鲜(冻)猪肉经腌制加工而成的肉制品。
1. 感官指标见表1：
一级鲜度 二级鲜度
外观 外表干燥清洁 外表稍湿润,发粘,有时有霉点
组织状态及色泽 质紧密而结实,切面平 质稍软,切面尚乎整,光泽较差,
整,有光泽,肌肉红色 肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪微
或暗红色,脂肪切面白 带黄色
色或微红色
气味 具有咸肉固有的风昧 脂肪有轻度腐败
2. 理化指标见表2：
一级鲜度 二级鲜度
挥发性盐基氮（mg/100g) ≤20 ≤45
亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计） ≤30
